«Рекомендации, как правильно выбрать сыр»

«Рекомендации, как правильно выбрать сыр».

В магазинах реализуется большое количество сыров и потребителю бывает сложно сделать правильный выбор. В связи с этим Управление Роспотребнадзора по Еврейской автономной области напоминает о видах сыра и о том, на что нужно обратить внимание при приобретении продукта.

Обратите внимание, что в документе Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 67 (ред. от 20.12.2017) «О техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (вместе с «ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции») описаны понятия, требования безопасности к молочной продукции, требования к упаковке молочной продукции, требования к маркировке молока и молочной продукции.

Сыр — это продукт, который производят из молока или молочной сыворотки, с использованием заквасок и кисломолочных бактерий, придающих продукту слегка кисловатый привкус. У сыров много различных классификаций, но основная - по консистенции. Сыры делятся на: твердые – имеют плотную структуру и длительный срок хранения; полутвердые – имеют более мягкую структуру и меньший срок хранения; мягкие – имеют чаще сливочную или творожную консистенцию и короткий срок хранения.

Названия сыров:

• «Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые» - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства. Не допускается использование ароматизаторов копчения;
• «Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые» - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями к настоящему техническому регламенту;
• «Сыр, сырный продукт рассольные» - сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей;
• «Сыр, сырный продукт с плесенью» - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;
• «Сыр, сырный продукт слизневые» - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта;
• «Сыр» - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания, с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока;
• «Сырный продукт» - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

На что необходимо обратить внимание при покупке сыра?

• Внимательно прочитайте название сыра.
• Приобретая сыр в магазине, необходимо внимательно изучать состав продукта на этикетке.
• Предпочтительнее выбирать сыр в фабричной упаковке, на ней всегда можно найти состав продукта и срок, до которого его нужно употребить.
• Фабричная упаковка гарантирует отсутствие посторонних бактерий.

Из чего делают натуральный сыр!

Для изготовления натурального сыра используют следующие ингредиенты:

- сырое коровье молоко исключительно высшего и первого сорта, сырое обезжиренное молоко; сырые сливки; соль поваренную пищевую; бактериальные закваски и концентраты молочно-кислых бактерий; натуральные красители (бета-каротин и экстракт аннато).

Чтобы приготовить 1 кг натурального сыра необходимо около 11 литров молока. Натуральный сыр после изготовления не сразу поступает в продажу. В отличие от сырного продукта, натуральному сыру необходимо время для созревания не менее 30-60 дней.

Натуральный сыр содержит большое количество (20-30%) легкоусвояемого молочного белка, витаминов, таких как А, Е, D, С, витамины группы В, РР, а также большое количество полезных элементов: железо, калий, кальций, магний, медь, марганец, натрий, фосфор, цинк.

Натуральный сыр — это совсем не дешевый продукт. Поэтому покупая дешевый сыр, есть риск приобрести сырный продукт.

 В составе сыров можно встретить условно безопасные добавки:

• Консервант сорбат калия (Е202) . Часто используется из-за своей способности подавлять образование грибков и плесени. Считается одной из самых безопасных добавок, но при чрезмерном употреблении может подавлять полезную микрофлору человека;
• Регулятор кислотности Е577 (Глюконат калия) . Добавка считается безопасной, так как калий участвует во многих процессах организма – синтезе белков, проведении нервных импульсов, поддержании внутриклеточного давления и др.;
• Регулятор кислотности Е575 (глюконо-дельта-лактон) . При попадании в организм полностью усваивается, не вызывая негативных последствий для здоровья;
• Регуляторы кислотности Е525 (гидроксид калия) и Е524 (гидроксид натрия) . Используются как регуляторы кислотности, для сохранения товарного вида продукта и придания нужной консистенции. Добавки считаются безопасными при применении внутрь в низких концентрациях, однако в чистом виде могут вызвать сильнейшие ожоги при попадании на кожу, слизистые и в дыхательные пути;
• Стабилизатор (каррагинан или Е407) . Это природный углевод (полисахарид), который получен из морских водорослей, известных как Carrageen Moss или ирландский мох. В производстве сыров используется для придания нужной консистенции;
• Стабилизатор камедь рожкового дерева (Е410) . Производят из плодов (бобов) рожкового дерева. Не расщепляется в организме, так как отсутствуют ферменты способные сделать это. Выводится в неизменном виде. Разрешена во всем мире;
• Стабилизатор гуаровая камедь (Е412). Производится из стручков индийской акации (гуары или горохового дерева). Считается полезной, так как выступает в роли сорбента, впитывая и выводя токсины. Разрешена для использования в пищевой промышленности, в том числе в детском питании.

Не допускаются!

• Растительные жиры (заменители молочного жира) – пальмовое масло, кокосовое масло и т.п.;
• Усилитель вкуса (глутамат натрия или Е621);
• Загустители (аброксиметилцеллюлоза или Е 466) . Переизбыток этой добавки может привести к расстройству ЖКТ и возможному проявлению аллергических реакций;
• Красители («солнечный закат» или Е110) . Исследования, которые проводились в Университете Саунтгемтона (Англия) доказывают, что данный краситель вызывает гиперактивность у детей, а также изменения поведения и интеллекта;
• Консерванты, такие как нитрат калия (E252) и нитрат натрия (E251) . Опасность этих добавок заключается в их преобразовании в нитриты, которые в свою очередь приводят к ряду негативных последствий.
• Регуляторы кислотности (соли фосфорной кислоты или Е388) . Употребление большого количества этого вещества может увеличить кислотность ЖКТ и спровоцировать такие заболевания, как гастриты, язвы и т.п.;
• Крахмал, соя.

Как понять, что сыр хорошего качества!

• На разрезе сыр должен иметь ровный рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы (Костромской, Эстонский), неправильной или угловатой формы (Российский), круглой овальной или угловатой формы (Голландский). Не должно быть трещин, неровностей.
• Корка ровная, тонкая, без повреждений, покрытая полимерной пленкой. Толстоватый подкорковый слой не допускается.
• Аромат сырный, сладковато-пряный, либо слегка кисловатый. Ни в коем случае не прогорклый, тухлый, сальный. Не допустимо наличие плесени, за исключением специальных сортов.
• Цвет от белого до светло-желтого, ровный по всей массе.
• Консистенция эластичная, однородная по всей массе, не допускается рыхлая, потрескавшаяся.

Эксперты Роспотребнадзора советуют выбирать сыр в фабричной упаковке, которая имеет маркировку, и на которой всегда можно найти состав продукта и срок годности.